О наших продуктах - Процесс переработки какао-бобов

Очистка сырых какао-бобов

В страны, где перерабатываются сырые какао-бобы, они поступают в относительно чистом виде, с небольшим остатком песка на поверхности, волокон от мешков и мелких камней. Заражение какао-бобов вредителями удалось существенно уменьшить благодаря ужесточению контроля в местах сбора и на складах.

На многих фабриках по производству шоколада все поступающие партии какао-бобов подвергаются фумигации независимо от предыдущей обработки, что может привести к излишнему присутствию пестицидов. Тем не менее первый технологический процесс, предшествующий производству шоколада или какао-продуктов, - это очистка.

Аппарат для очистки производит множество операций - просеивание, очистку щетками, воздушную очистку и сепарирование с использованием магнитного сепаратора, что позволяет удалить волокна джутовых мешков, камни и песок, гальку, проростки и незрелые какао-бобы (см. рис. 2.1).

Мелкие кремниевые частицы, не удаленные в процессе очистки, при их обнаружении в конечном продукте могут стать большой проблемой; кроме того, они на 0,3% повышают содержание нерастворимой золы, а также вызывают износ оборудования.

Недопустимо попадание в стадии обжарки и последующего производства незрелых какао-бобов и проростков, однако их можно использовать в смеси с другими отходами для шнекового прессования при производстве какао-масла.

Пыль, образующаяся во время очистки, сильно микробиологически загрязнена, и хотя большая ее часть удаляется в циклоне, оборудование для очистки рекомендуется размещать в отдельном помещении.

Обжарка

Обжарку используют при обработке многих пищевых продуктов для придания им соответствующего аромата. Это особого рода тепловая обработка типа варки, но с меньшим количеством воды, хотя в некоторых современных системах обжарки применяют и варку.

Какао-бобы обжаривают для развития истинного шоколадного аромата, уже присутствующего в форме прекурсоров, возникших в результате правильной ферментации и сушки собранных какао-бобов.

Значение ферментации мы уже рассмотрели в главе 1.