О наших продуктах - Процесс переработки какао-бобов
После создания условий для развития требуемого аромата задаются определенные температурные и временные параметры, которые рассчитывают исходя из температуры продукта, температуры горячего воздуха снаружи цилиндра и температуры отводимого воздуха. При этом качество обжарки не зависит от размера ядер какао-бобов, что имеет место при применении обычного оборудования.
Стерилизация
Несмотря на то что большинство микроорганизмов погибает на ранних стадиях обжарки, окончательная стерилизация обеспечивает полное уничтожение теплостойких бактерий и спор.
Операция стерилизации заключается во впрыскивании в конце обжарки воды внутрь обжарочного барабана через каждые 20 с. Тем самым достигаются следующие уровни микробиологической чистоты зерен:
КОЕ: Менее 100 на 1 г
Энтеробактерии: Менее 10 на 1 г
Е. coli: Нет
Сальмонелла: Нет
Споры: Менее 100 на 1 г
Прожаренные ядра какао-бобов охлаждают путем ввода стерильного воздуха, пропущенного через фильтр, задерживающий микроорганизмы.
Алкализация
Алкализацию проводят в основном для изменения цвета ядра какао-боба и получения какао тертого (Какао тертое - это какао-крупка, измельченная с помощью механического процесса и не лишенная какой-либо части своего природного жира. - Примеч.ред.) и какао-порошка. В этих целях обычно используют растворы карбоната калия.
Процесс алкализации мы подробно рассмотрим ниже. Напомним, что при NARS-технологии применяют предварительно нагретый щелочной раствор, который впрыскивают в цилиндр после наполнения его ядрами какао-бобов. Ядра какао-бобов, прошедшие алкализацию, медленно сушат при температуре несколько ниже 100 °С. При этом происходит изменение цвета ядер, после чего их обжаривают при более высоких температурах. Здесь важна медленная сушка на предварительном этапе.
Тепловая обработка какао тертого
На некоторых предприятиях в качестве процесса, полностью или частично заменяющего обжарку, применяют тепловую обработку какао тертого, которая также помогает сократить или исключить конширование (см. ниже).
