О наших продуктах - Процесс переработки какао-бобов

7. Аромат и цвет. Методы формирования в ходе производства вкусо-арома-тических свойств и цвета мы уже рассматривали. Их согласование является предметом переговоров между поставщиком и потребителем. Не следует судить о цвете лишь по внешнему виду какао-порошка, так как для его оценки необходимо провести анализ цвета конечного продукта или согласовать с поставщиком соответствующую методику тестирования, учитывающую, что будет происходить с какао-порошком в ходе дальнейшей обработки. Мы уже выше показали, что в процессе производства на цвет и вкусо-ароматические свойства конечного продукта влияют различные факторы, поэтому на всех этапах производства огромное значение имеет технологический контроль качества.

Более подробный анализ состава какао-порошка можно произвести на основе какао-бобов и какао-крупки с поправкой на применяемые алкализующие химикаты и пищевую соль. В учебниках по пищевым производствам представлено множество таблиц с описанием состава какао-порошка, причем цифры в них существенно отличаются. Наиболее точные и достоверные данные с анализом разных типов какао-порошка представлены в [20] и других работах Мерсинга.

Загрязнение какао-порошка

Какао-порошок, произведенный из какао-бобов низкого качества, может быть загрязнен фрагментами насекомых, микотоксинами (вследствие развития плесени) и остатками пестицидов. Известны примеры, когда при росте цен на какао-порошок в нем обнаруживали крахмал, порошок каробы, частицы какаовеллы и даже окись железа. Такой риск связан преимущественно с приобретением какао-порошка от непроверенных поставщиков.