О наших продуктах - Процесс переработки какао-бобов

Еще одно преимущество микронизации состоит в снижении переноса какао-масла из ядра какао-боба в его оболочку, который при некоторых технологических процессах обжарки ведет к значительной потере ценного какао-масла.

Обжарка ядер какао-бобов

Ключевой операцией при NARS-процессе является предварительная сушка ядер какао-бобов с высоким содержанием влаги. Такое кондиционирование ядер достигается за счет микронизации, благодаря которой в ядре какао-боба остается 5-6% влаги.

В [22] было установлено, что для достижения лучшего аромата какао-бобы перед обжаркой должны быть высушены при относительно низкой температуре. В ходе предварительной сушки естественная влага, равномерно распределенная по ядрам какао-бобов, обеспечивает идеальные условия для удаления летучих соединений, которые негативно отражаются на аромате шоколада.

При использовании ростера Tornado (рис. 2.8) в NARS-процессе тепло направляется снаружи на вращающийся цилиндр, и ядра какао-бобов нагреваются и высушиваются посредством теплопроводности и конвекции. Сушка осуществляется равномерно, вследствие чего влага и летучие соединения распространяются по всем частям ядра какао-бобов. С помощью используемой во многих агрегатах воздушной обжарки поверхность ядер какао-бобов быстро высыхает, становится прочной и препятствует обезвоживанию их внутренней структуры.

В ростере Tornado предварительный нагрев проводится в течение 10 мин при температуре чуть ниже 100°С, и за это время содержание влаги снижается до 2-3%.

Рис. 2.8. Ростер Tornado-2600R5
G. W. Barth, г. Людвигсбург, ФРГ

На следующем этапе обжарки температуру повышают в соответствии с требованиями к развитию аромата вплоть до 130 °С (15-20 мин).