О наших продуктах - Качественные характеристики какао

Нелетучие компоненты шоколадного аромата

Когда летучие компоненты удаляют из какаосодержащего раствора дистилляцией и остаточное вещество перерабатывают в шоколад, конечный продукт еще обладает основными свойствами шоколада, хотя и в меньшей степени. Опыт, полученный разными исследователями, обобщен в работах [19, 20], и ниже мы приводим краткое описание основных выводов.

Флавоноиды. Выявлено некоторое количество полифенолов, в том числе кате-хины и антоцианины.

Аминокислоты. Многие из них обладают сильно выраженным вкусом и могут придавать горький или сладкий вкус.

Органические кислоты, фенолъные кислоты. Выделено множество соединений, но хотя они являются важными компонентами, однако их индивидуальный или совместный вклад в аромат до сих пор не определен.

Углеводы. Установлено присутствие глюкозы и фруктозы с небольшим количеством сахарозы. Ароматические субстанции образуются при разложении Сахаров при нагревании. Реакция Сахаров с аминокислотами (реакция Майяра) хорошо известна как один из основных факторов, влияющих на вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов.

Обзор химико-физических аспектов производства шоколада приведен в работе [4].

Большая роль отводится соединениям пиразина, и определение их наличия предлагается как способ контролировать степень обжарки. Подробное изложение реакций Майяра, в результате которых образуется истинный шоколадный аромат, приведено в [9].

Исследования шоколадного аромата продолжаются, но до сих пор не было синтезировано его хорошего заменителя.