О наших продуктах - Качественные характеристики какао

* Содержание воды и органических кислот может меняться в зависимости от степени сушки и обжарки.

Таблица 1.4. Анализ какао из разных мест произрастания

Основным компонентом этого экстракта наряду с разными кислотами и эфирами являлся линалоол. Позднее в [22] и [23] было выделено множество других соединений. В [15] был использован сравнительно новый метод газовой хроматографии. Результаты семилетней работы другой группы исследователей представлены в [3], но несмотря на то что было выявлено 72 компонента, воссоздать настоящий аромат какао не удалось. Еще позднее в [8], [14] и [24] была применена масс-спектрометрия в сочетании с хроматографией, после чего количество выявленных летучих соединений выросло до 200.

Реальные сдвиги в формировании шоколадного аромата начались с производства так называемых прекурсоров (предшественников) аромата в процессе ферментации в тропиках. Эти предшественники аромата на стадии обжарки переходят в соединения, типичные для шоколадного вкуса и аромата.

В [12] было отмечено, что какао-масло хорошо ферментированных какао-бобов при обжарке не имеет шоколадного аромата, и, следовательно, эти прекурсоры в составе жировой фазы отстуствуют. Было также установлено, что эти прекурсоры растворимы в метаноле. Оба этих вывода стали серьезной базой для дальнейших исследований, однако вопреки наблюдениям исследователей какао-масло оказывает существенное влияние на вкусо-ароматические характеристики шоколада, особенно молочного. Природа этого аромата зависит от метода экстрагирования, степени обжарки и от того, получено ли какао-масло из обработанных или необработанных щелочью какао-бобов.

При производстве молочного шоколада используют дезодорированное или частично дезодорированное какао-масло.

Последующие исследования проблемы прекурсоров показали, что в формировании окончательных ароматических соединений участвуют аминокислоты и сахара, и был выявлен распад свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров в процессе обжарки