О наших продуктах - Качественные характеристики какао

Химический состав какао-бобов

Состав какао-бобов из разных мест произрастания в целом одинаков. Типичный химический состав какао-боба приведен в табл. 1.3.

Структура правильно ферментированных, зрелых какао-бобов различается мало, однако в незрелых какао-бобах, плохо и недостаточно ферментированных, содержится больше оболочки и меньше какао-масла. Критерием оценки разных партий какао-бобов является содержание какао-крупки, а следовательно, какао-масла.

Чистота внешней оболочки какао-бобов влияет на зольность и микробиологические свойства какао-продуктов. В производстве какао-продуктов и шоколада оболочку какао-бобов (какавеллу) не используют. Какао-масло и натуральный какао-жир, получаемый из какао-бобов или их частей и не отвечающий характеристикам какао-масла, считаются самыми дорогими компонентами, хотя ценность представляет и какао-порошок, особенно в производстве шоколадных покрытий (глазури).

Качество какао-бобов проверяют "пробой на срез" (см. ниже), а также по вку-со-ароматическим свойствам изготовленного шоколада.

Алкалоидные компоненты какао-бобов - теобромин и кофеин - стали в последние годы предметом дискуссий из-за их возможной связи с мигренью, высоким артериальным давлением и другими медицинскими проблемами. Результаты исследований какаосодержащих напитков из разных мест приведены в [27] (см. табл. 1.4), однако стимулирующий эффект этих алкалоидов (включая теофиллин, содержащийся в чае) еще предстоит установить.